Τα λουκάνικα είναι παραδοσιακά προϊόντα κρέατος και η τεχνολογία παραγωγής τους βασίζεται τόσο στην επιστημονική και τεχνολογική βάση, όσο και στην επιδεξιότητα και εμπειρία του παρασκευαστή. Τα ζυμούμενα (που υφίστανται ζύμωση κατά τη διαδικασία παραγωγής τους) προϊόντα κρέατος, όπως τα λουκάνικα, ήταν πολύ δημοφιλή από την αρχαιότητα. Επιπλέον, στα πλαίσια ενός ευρωπαϊκών ερευνητικών προγραμμάτων με αντικείμενο την ασφάλεια του καταναλωτή, τα ελληνικά λουκάνικα έχουν πολύ καλό ιστορικό ποιότητας και ασφάλειας.
Η κατανάλωσή τους γίνεται πάντα μετά από θερμική επεξεργασία (ψήσιμο, βράσιμο, ή
τηγάνισμα) και η συντήρησή τους γίνεται υπό ψύξη για περιορισμένο χρονικό διάστημα, ή σε κατάψυξη για μεγαλύτερο. Είτε πρόκειται για λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης, είτε για παραδοσιακά ελληνικά χωριάτικα, είτε για άλλα είδη λουκάνικων, η σωστή συσκευασία τους είναι μονόδρομος ώστε να διασφαλίζεται η απουσία παθογόνων μικροοργανισμών, να διατηρούνται τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και να είναι εξασφαλισμένη η επιθυμητή διατηρησιμότητά τους.
Μεταξύ των τεχνολογιών που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία λουκάνικου, είναι η συσκευασία κενού αέρος ή, όπως απλά συνηθίζεται να λέγεται, συσκευασία κενού (συσκευασία vacuum) και η συσκευασία θερμοδιαμόρφωσης (thermoforming - TFFS).
Συσκευασία Κενού
Η συγκεκριμένη μέθοδος συσκευασίας θεωρείται οικονομική και, στην πιο απλή της μορφή, απαιτεί μόνο τις κατάλληλες σακούλες κενού (σακούλες vacuum) και κάποιο μηχάνημα συσκευασίας τροφίμων vacuum (θάλαμο κενού). Η συσκευασία σε κενό χρησιμοποιείται για την αύξηση της διατηρησιμότητας του προϊόντος με αφαίρεση του αέρα από τη σακούλα πριν τη σφράγισή της.
Εξοπλισμός για τη Συσκευασία Κενού
Αναλόγως του είδους και των διαστάσεων του λουκάνικου, γίνεται η επιλογή της κατάλληλης σακούλας vacuum (vacuum bag). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μία απλή σακούλα κενού, μίας, δύο ή και τριών κολλήσεων και με επιλογή πάχους τοιχωμάτων και επιλογή διαστάσεων ή ακόμη και μία πλήρως ανακυκλώσιμη σακούλα κενού. Για παράδειγμα, εάν πρόκειται για μία θηλειά χωριάτικου λουκάνικου συνηθίζονται σακούλες μικρού πλάτους (στενού ανοίγματος) και σχετικά μεγάλου μήκους, ενώ εάν πρόκειται για 200 gr λουκανικάκια “cocktail”, μπορεί να χρησιμοποιηθεί πιο κοντή σακούλα με μεγαλύτερο πλάτος. Οι σακούλες κενού, μπορούν να είναι εκτυπωμένες για την εντυπωσιακότερη παρουσίαση του προϊόντος στο ράφι ή τον πάγκο.
Οι θάλαμοι κενού (vacuum chambers) είναι μηχανήματα συσκευασίας τα οποία δημιουργούν το κατάλληλο ποσοστό κενού στη συσκευασία, με τη βοήθεια μίας αντλίας κενού, αφαιρώντας τον αέρα από το εσωτερικό της πριν τη σφράγιση. Αναλόγως της παραγωγικότητας στην οποία στοχεύει κανείς, μπορεί να επιλεγεί ένας επιτραπέζιος, τροχήλατος ή διπλός θάλαμος, από μία τεράστια διαθέσιμη γκάμα μεγεθών, χαρακτηριστικών και κατά παραγγελία πρόσθετων δυνατοτήτων (πλάκες ένθεσης για μείωση του όγκου μέσα στο θάλαμο, μπάρα κόλλησης/ κοπής για την αποκοπή του ρεταλιού της σακούλας μετά τη σφράγιση κ.λπ.).
Διαδικασία Συσκευασίας Κενού
Το ή τα λουκάνικα εισάγονται στη σακούλα κενού. Η σακούλα με το προϊόν τοποθετείται στον θάλαμο κενού. Η αντλία κενού του θαλάμου αναρροφά τον αέρα μέσα απ’ τη σακούλα, δημιουργώντας έτσι το επιθυμητό ποσοστό κενού. Γίνεται η κόλληση (σφράγιση) της σακούλας.
Συσκευασία Θερμοδιαμόρφωσης
Η συσκευασία τροφίμων σε στεγανοποιημένους περιέκτες έχει διάφορες παραλλαγές, μεταξύ των οποίων η δημιουργία επί τόπου των επιθυμητών σκευών σε μηχανή θερμοφοδιαμόρφωσης (thermoforming).
Με αυτή τη μέθοδο, παράγονται σκεύη στις επιθυμητές διαστάσεις, δέχονται επί τόπου το προϊόν και σφραγίζονται αμέσως μετά με φιλμ. Έτσι, αφού τα σκεύη διαμορφώνονται, γεμίζονται και κλείνουν άμεσα, οι θερμοφορμαριστικές μηχανές καλύπτουν τις ιδιαίτερες συσκευαστικές ανάγκες προϊόντων κρέατος όπως τα λουκάνικα, σε βιομηχανίες – βιοτεχνίες με μεγαλύτερη παραγωγικότητα.
Επιπλέον, το γεγονός ότι τα σκεύη παράγονται στη μηχανή από ρολό φιλμ, δίνει ευελιξία παραγωγής όσης ποσότητας σκευών απαιτείται για την κάθε παρτίδα κάθε κωδικού, αποφεύγοντας έτσι την ελάχιστη ποσότητα παραγγελίας που κατά κανόνα ζητούν οι εταιρείες κατασκευής σκευών.
Εξοπλισμός για τη Συσκευασία Θερμοδιαμόρφωσης
Απαιτείται η κατάλληλη μηχανή (thermoforming machine) και η τροφοδοσία αυτής με δύο ρολά φιλμ: ένα κάτω, για τη διαμόρφωση του σκεύους και ένα επάνω, για τη σφράγιση και στεγανοποίησή του.
Το κάτω φιλμ ή φιλμ βάσης (bottom) είναι σχετικά παχύ και μέσα από τη διαδικασία της θερμοδιαμόρφωσης (thermoforming) θα δώσει το κατάλληλο σκεύος. Τα κάτω φιλμ κατασκευάζονται από άμορφα ή κρυσταλλικά πολυμερή και διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: α) Σκληρά (rigid) για τη δημιουργία δύσκαμπτων περιεκτών και β) Εύκαμπτα (soft) τα οποία συνήθως συνδυάζονται κατόπιν με τεχνολογία συσκευασίας κενού (vacuum).
Το άνω φιλμ (top) είναι λεπτότερο, χρησιμεύει για τη στεγανοποίηση του σκεύους και μπορεί να είναι εκτυπωμένο. Την επιλογή καταλλήλου άνω φιλμ επηρεάζουν παράγοντες όπως η διαύγεια, η ανάγκη ύπαρξης φραγμού αερίων, η απαίτηση αντιθαμβωτικών ιδιοτήτων, ασφαλώς η συνάφεια με το υλικό του κάτω φιλμ και το είδος της επιθυμητής κόλλησης (μόνιμη ή εύκολου ανοίγματος) και φυσικά το κόστος.
Διαδικασία Συσκευασίας Θερμοδιαμόρφωσης
Το κάτω φιλμ διαμορφώνεται με τη βοήθεια κενού και θέρμανσης σε έναν αριθμό “περιεκτών” – κοιλοτήτων. Μετά τη διαμόρφωση ακολουθεί το γέμισμα του περιέκτη με προϊόν, με το χέρι ή αυτόματα (μέσω κατάλληλης γεμιστικής/δοσομετρικής διάταξης) και η προώθηση προς τη στεγανοποίηση με το άνω φιλμ (top ή sealing film). Το προϊόν σφραγίζεται υπό κενό ή υπό κενό και τροποποιημένη ατμόσφαιρα με έγχυση αερίου μίγματος και γίνεται στεγανοποίηση του περιέκτη με θερμοκόλληση του άνω φιλμ.
Τέλος, λαμβάνει χώρα η εγκάρσια και η διαμήκης κοπή με ειδικές διατάξεις μαχαιριών, το υλικό και το πλήθος των οποίων εξαρτάται αντίστοιχα από τη σκληρότητα του διαμορφωμένου φιλμ και το πλήθος κοιλοτήτων, ώστε να ξεχωρίσουν πλέον οι μεμονωμένοι στεγανοποιημένοι περιέκτες.
