- Σακούλες Κενού
- Εξοπλισμός για τη Συσκευασία Κενού
- Διαδικασία Συσκευασίας Κενού και Κενού Συρρίκνωσης
Μεταξύ των τεχνολογιών που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία κίτρινων τυριών, όπως κασέρι, γκούντα, ένταμ, ημίσκληρο τυρί κ.ά., ιδίως όταν πρόκειται για κομμάτια, μπαστούνια, κεφάλια ή «ρόδες», είναι η συσκευασία κενού αέρος ή, όπως απλά συνηθίζεται να λέγεται, συσκευασία κενού (συσκευασία vacuum).
Η συγκεκριμένη μέθοδος συσκευασίας θεωρείται οικονομική και, στην πιο απλή της μορφή, απαιτεί μόνο τις κατάλληλες σακούλες κενού (σακούλες vacuum) και κάποιο μηχάνημα συσκευασίας τροφίμων vacuum (θάλαμο κενού). Η συσκευασία σε κενό χρησιμοποιείται για την αύξηση της διατηρησιμότητας του προϊόντος με αφαίρεση του αέρα από τη σακούλα πριν τη σφράγισή της.
Σακούλες Κενού
Αναλόγως του είδους του τυριού και της μορφής του μέρους του τυριού που πρόκειται να συσκευαστεί υπό κενό, γίνεται η επιλογή της κατάλληλης σακούλας vacuum (vacuum bag).
Για παράδειγμα, εάν πρόκειται για ένα κομμάτι κίτρινου τυριού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μία απλή σακούλα κενού, μίας, δύο ή και τριών κολλήσεων και με επιλογή πάχους τοιχωμάτων.
Εάν πρόκειται για κεφάλι ή ρόδα τυριού, συνηθίζεται η χρήση σακουλών κενού-συρρίκνωσης (shrink vacuum), καθώς η θερμοσυρρίκνωση μετά τη σφράγιση υπό κενό βελτιώνει τη συσκευασία οπτικά, αφού η σακούλα «αγκαλιάζει» καλύτερα το προϊόν, με αποτέλεσμα να μην δημιουργούνται “αυτάκια” και άλλα περισσεύματα υλικού, ώστε να υπάρχει καλύτερο αισθητικό αποτέλεσμα της τελικής συσκευασίας.
Μάλιστα, αναλόγως των χαρακτηριστικών ιδιοτήτων του προς συσκευασία τυριού, γίνεται επιλογή ανάμεσα σε σακούλα χαμηλής φραγής αερίων (οξυγόνου, διοξειδίου άνθρακα, υδρατμών), που επιτρέπει ανταλλαγή αερίων μεταξύ του εσωτερικού της και του περιβάλλοντος ή σακούλα υψηλής φραγής, που είναι μη διαπερατή.
Τόσο οι σακούλες κενού, όσο και οι σακούλες κενού-συρρίκνωσης, μπορούν να είναι εκτυπωμένες για την εντυπωσιακότερη παρουσίαση του τυριού στο ράφι ή τον πάγκο.
Εξοπλισμός για τη Συσκευασία Κενού
Οι θάλαμοι κενού (vacuum chambers) είναι μηχανήματα συσκευασίας τα οποία δημιουργούν το κατάλληλο ποσοστό κενού στη συσκευασία, με τη βοήθεια μίας αντλίας κενού, αφαιρώντας τον αέρα από το εσωτερικό της πριν τη σφράγιση.
Αναλόγως της παραγωγικότητας στην οποία στοχεύει κανείς, μπορεί να επιλεγεί ένας επιτραπέζιος, τροχήλατος ή διπλός θάλαμος, από μία τεράστια διαθέσιμη γκάμα μεγεθών, χαρακτηριστικών και κατά παραγγελία πρόσθετων δυνατοτήτων (πλάκες ένθεσης για μείωση του όγκου μέσα στο θάλαμο, μπάρα κόλλησης/ κοπής για την αποκοπή του ρεταλιού της σακούλας μετά τη σφράγιση κ.λπ.).
Εάν τη συσκευασία κενού ακολουθεί συρρίκνωση, εκτός από το θάλαμο κενού απαιτείται και ένα τούνελ συρρίκνωσης ή δεξαμενή εμβάπτισης των σακουλών σε θερμό νερό, και πιθανότατα κάποιος ξηραντήρας (dryer) ή στεγνωτήριο (draining station).
Μάλιστα, υπάρχουν ολοκληρωμένες αυτόματες γραμμές συσκευασίας vacuum, στις οποίες η μεταφορά για παράδειγμα από το θάλαμο κενού στο τούνελ συρρίκνωσης και από το τούνελ στο ειδικό στεγνωτήριο γίνεται μέσω διαδρόμων και όχι με το χέρι.
Διαδικασία Συσκευασίας Κενού και Κενού-Συρρίκνωσης
Το κίτρινο τυρί εισάγεται στη σακούλα κενού. Η σακούλα με το προϊόν τοποθετείται στον θάλαμο κενού. Η αντλία κενού του θαλάμου αναρροφά τον αέρα μέσα απ’ τη σακούλα, δημιουργώντας έτσι το επιθυμητό ποσοστό κενού. Γίνεται η κόλληση (σφράγιση) της σακούλας.
Το τυρί, συσκευασμένο υπό κενό, οδηγείται είτε αυτόματα είτε χειροκίνητα σε «μπάνιο» ζεστού νερού θερμοκρασίας γύρω στους 85 με 90 oC ή σε τούνελ συρρίκνωσης. Η σακούλα, ερχόμενη σε επαφή με το θερμό νερό, έχει την ιδιότητα να συρρικνώνεται (“να μαζεύει”) και να αγκαλιάζει το προϊόν.
Στη συνέχεια το συσκευασμένο π.χ κεφάλι κίτρινου τυριού οδηγείται σε ειδικό θάλαμο ξηραντήρα είτε σε χώρο ανοιχτό στο εξωτερικό περιβάλλον (στεγνωτήριο) ώστε να στεγνώσει.
